Erzincan’ın yüksek yaylalarında yaz mevsimi kısa ama bereketli geçer. Mayıs ayının sonlarına doğru köylerde hazırlık başlar. Sürüler yaylalara çıkarılır, çünkü tulum peynirinin asıl lezzeti bu yüksek rakımlı otlaklarda oluşan sütten gelir. Sabahın erken saatlerinde sağılmış koyun sütü bekletilmeden işlenir. Süt önce büyük kazanlara alınır ve mayalanır. Bir süre sonra süt kesilir ve pıhtı oluşur. Bu pıhtı küçük parçalar halinde kesilerek süzülür. Süzülen peynir bez torbalarda bekletilir ve fazla suyu tamamen çıkana kadar dinlendirilir. Bir süre sonra peynir parçalanır ve tuzlanır. Tuzlama işlemi hem lezzet hem de dayanıklılık için önemlidir. Tuzlanan peynir tekrar yoğrular ve küçük parçalar halinde hazırlanır. İşte bu noktada tulum peynirine adını veren aşama başlar. Eskiden Erzincan’da tulum peynirleri keçi veya koyun derisinden yapılan tulumların içine basılırdı. Günümüzde çoğu üretici hijyen ve dayanıklılık nedeniyle özel bidonlar kullanır. Ancak üretim yöntemi büyük ölçüde aynıdır. Peynir sıkıca basılır ve hava almaması sağlanır. Daha sonra bu tulumlar veya bidonlar serin ve karanlık ortamlarda olgunlaşmaya bırakılır. Erzincan’da bazı üreticiler peynirleri taş mahzenlerde ya da serin depolarda aylarca dinlendirir. Bu süre boyunca peynir yavaş yavaş olgunlaşır, kendine özgü keskin kokusunu ve ufalanan yapısını kazanır. Hakiki Erzincan tulum peynirinin rengi genelde açık krem tonundadır. Tadında hafif tuzluluk ve yoğun bir süt aroması hissedilir. Bunun en büyük nedeni koyunların yaylada kekik, geven ve farklı dağ otlarıyla beslenmesidir. Bugün Erzincan tulum peyniri Türkiye’nin dört bir yanına gönderiliyor. Ama üreticiler için bu peynir sadece bir ürün değil, uzun yıllardır devam eden bir yayla geleneğidir. Çünkü her tulum peynirinin içinde yaz boyunca süren emek, sabır ve dağların verdiği doğal lezzet bulunur. Bu yüzden hakiki Erzincan tulum peyniri aslında sadece bir peynir değildir. Yaylada başlayan bir emeğin ve geleneksel üretim bilgisinin sofraya ulaşmış halidir.