Trabzon’un yüksek yaylalarında yaz ayları farklı başlar. Haziranla birlikte köylerde hareket artar; hayvanlar yaylalara çıkarılır, sabahın erken saatlerinde süt sağımı yapılır. Hakiki Trabzon kaşarının hikâyesi de işte bu sabahlarla başlar. Gün doğmadan sağılmış süt, bekletilmeden işlenir. Taze süt büyük kazanlara alınır, kontrollü şekilde ısıtılır ve maya eklenir. Bir süre sonra süt pıhtılaşır. Oluşan pıhtı küçük parçalara kesilir ve dinlenmeye bırakılır. Bu aşama kaşarın temelini oluşturur; çünkü doğru kıvam burada belirlenir. Daha sonra pıhtı süzülür ve hamur haline getirilir. Hamur belirli bir olgunluğa ulaştığında sıcak suyla yoğrulmaya başlanır. Bu işlem kaşarın lifli yapısını ortaya çıkarır. Ustalar hamurun kıvamını el yordamıyla kontrol eder; hamurun uzaması ve pürüzsüz bir yapı alması gerekir. Yoğrulan peynir hamuru kalıplara basılır ve tekerlek şeklini alır. Tuzlama işleminden sonra kaşarlar serin ve hava alan odalarda dinlenmeye bırakılır. Bu dinlenme süresi boyunca peynir yavaş yavaş olgunlaşır ve kendine özgü aromasını kazanır. Hakiki Trabzon kaşarını farklı kılan şey sadece kullanılan süt değildir. Hayvanların doğal yayla otlarıyla beslenmesi, sütün günlük işlenmesi ve üretimde geleneksel yöntemlerin korunması bu peynirin karakterini belirler. Bu yüzden her teker kaşarın tadında biraz yayla havası, biraz da üreticinin emeği vardır. Bugün Trabzon kaşarı Türkiye’nin birçok yerine gönderiliyor. Ancak gerçek lezzetini anlamak için en doğru yol, ince bir dilim kesip sade halde tatmaktır. O zaman hem sütün doğallığını hem de uzun üretim sürecinin verdiği aromayı fark etmek mümkündür. Hakiki Trabzon kaşarı aslında basit bir üründen fazlasıdır. Yaylada başlayan bir emeğin, sabrın ve geleneksel üretim bilgisinin sofraya ulaşmış halidir.